关于食品高温杀菌釜，在使用之前应该了解哪些？

在食品高温杀菌过程中，杀菌的主要目标是肉毒杆菌，它能产生对人体造成致命伤害的毒素。肉毒杆菌是一种耐热厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然温度越高，这样病菌存活时间越短。经过科学检测，杀菌釜在121℃时杀菌较为适宜，此时，包装具有良好的耐热性，食品味道更好。灭菌温度为121°时，食品中心F值达到4，食品中不会检出肉毒杆菌，符合商业无菌要求。因此我们在对肉制品进行杀菌时，温度一般控制在121°左右，温度太高肯定会对食物的味道产生负面影响！下面来具体了解下高温杀菌釜的一些特性。

　　高温杀菌釜灭菌方法：

1、热水循环杀菌：杀菌过程中，锅内所有食物都用热水浸泡，这样的热量分布相对均匀。

2、蒸汽杀菌：不用往锅里加水，直接用蒸汽加热食物。由于杀菌时锅内空气中有冷点，这样的热量分布不均匀。

3、喷水杀菌：这种方法使用喷嘴或喷管将热水喷在食物上。杀菌过程中，安装在杀菌锅两侧或顶部的喷头向食品表面喷射雾状波浪形热水，温度均匀无死角，加热冷却速度快，可对锅内产品进行快速、稳定的杀菌，特别适用于软包装食品的杀菌。

4、汽水混合杀菌：这种杀菌方式是法国引进的，巧妙地将蒸汽和水喷淋结合起来，在锅内加入少量的水，满足循环喷淋的需要，蒸汽直接进入国内，真正做到了短期节能环保，适用于特殊产品的杀菌。

高温杀菌釜注意事项：高温灭菌对于一个食品加工厂来说非常重要，它有以下两个特点：1、一次性：高温杀菌须从头到尾完成一次，不能间断，食物不能反复杀菌。2、灭菌效果的抽象：灭菌后的食品肉眼无法检测，细菌培养试验也需要一周时间，不可能检测出每一批灭菌食品的灭菌效果。

基于杀菌釜以上特点，这就要求食品加工厂：1、一是要做好整个食品加工链的卫生均匀性，确保装袋前每袋食品中细菌的初始量相等，以保证建立的杀菌配方的有效性。2、其次，需要性能稳定、控温准确的灭菌设备，建立的灭菌配方执行无误、误差小，以保证灭菌效果的标准化和统一性。